そば用語
2020.10.13更新
:蕎麦用語は不定期に追加していきます。
また味の表現は各お店や地域によって異なる事がありますのでご了承ください
- 蕎麦(そば)
蕎麦(そば)は、穀物のソバの実を主原料として麺状に加工したものです。
単に「蕎麦」と呼ぶ場合、通常は蕎麦切り(そばきり)を指します。
中華そばなどと区別して日本蕎麦(にほんそば)とも呼ばれることもあります。
歴史は古く、寿司、天ぷらと並ぶ代表的な日本料理です。
一言に蕎麦といっても白っぽい麺の更科系から黒っぽい麺の藪・田舎系まで
様々な種類があり、また調味として作られる「蕎麦汁」にも多くの違いがあ
ります。現在では様々な地域が独自の蕎麦、蕎麦汁を生産してご当地蕎麦としての文化が広がっています。
・そば切り(そばきり)
そば切り(そばきり)は、そばがきやそば焼き餅に対して、包丁で細長く切られたものを指します。
いつごろからそば切りが作られるようになったかは定かではありませんが、少なくとも戦国時代には作ら
れていたという記録が残っています。現在では単に「そば」と言う場合はこれを指します。
・かけそば(かけそば)
江戸時代に、めんどくさがりの江戸っ子が汁を蕎麦(そば)にぶっ掛けて食べたことから
始まったとされていますが、そのころは食べ終わったときに汁が器の底に残らなかった程度であったようです。
語源は単純で、そばを笊(ざる)に盛って出したからであると説があります。
江戸時代の初期から中期にかけて、冷たいそばは平椀か皿に盛るのが普通でしたがそこに登場したのが笊
に盛るという新趣向でありました。今は一般に、ざるそばイコール「海苔かけ」と思われている節もあり
ますが、もりそばに海苔をかけて「ざる」としたのは明治以降のことです。本来は何もかけずに、わさび
だけを添えるのが定法とされています。
・もりそば(もりそば)
もともとそば切りは汁につけて食べるものでしたが、江戸時代に「かけそば」がはやるにつれてそれまで
の汁につけて食べるそばと区別する必要が出たため、そこで生まれた呼び方が「もりそば」となります。
器に盛るから「もり」であるのですが、「せいろ」、「ざる」と称する店も多々あります。いずれも盛る
器から生まれた呼称に違いはありません。また、山のように高く盛るから「もりそば」になったという説
もあります。
特段の決まりはありませんが、現在一般的には海苔がのっていないものを「もりそば」、海苔がのってい
るものを「ざるそば」と分けている傾向があります。
・辛汁(からじる)と甘汁(あまじる)
「辛汁 (からじる)」とは、ざるそばやもりそばなどのそばつけ汁に用いる濃い汁のことで、
「甘汁 (あまじる)」とは、かけ汁の用いる薄い汁を指します。
いずれも東京を中心とする関東(江戸流)での呼び方で、地方や店によって独特の呼び方をしていることも多い。
東京では、辛汁のことを「からむ汁」、甘汁のことを「吸う汁」とも呼びます。
・関西の出汁と関東の出汁の違い
『色の違い』
関東は濃い色で、関西は色が薄く透き通っていることが特徴です。
これは、関東では濃口醤油、関西では薄口醤油と使うお醤油の違いがあります。
『何で出汁を取るかの違い』
関東のうどんつゆは、鰹節のだしが主な原材料となり、昆布や煮干等は補助的に使われます。
それに対して、関西のうどんだしは、鰹節、煮干、イリコ等の魚系の材料と昆布の両方で味付けする違いがあります。
『呼び名が違う』
関東は「うどんつゆ」、関西では「うどんだし」と呼びます。この違いは無意識のうちに言っていることがあるので、
出身地が関東か関西かは、うどんのだしつゆの呼び名で分かるかもしれませんね。